Lavage, cuisson et conservation des légumes bio

July 16, 2018

Votre potager produit plus que se que vous mangez ou bien vous avez l'occasion d'acheter des légumes bio en grande quantité, voici quelques conseils pour optimiser la conservation de ces légumes et de leurs nutriments.

 

 

>> LAVER SES LÉGUMES

 

Cela doit être un réflexe que le légume soit bio ou non. Il faut les laver pour éliminer les bactéries, germes, parasites qui peuvent être issus de la terre, de toutes les personnes qui touchent ces légumes,

des déjections d'animaux, ... Mais aussi pour supprimer les résidus de pesticides présents sur la peau de l'aliment.

Bien évidement l'eau ne suffit pas.

 

SensiBio vous conseille de frotter vos légumes avec une brosse qui leur est destinée. Pour cela mettre un peu d'eau dans un saladier, tremper la brosse dedans et frottez le légume. Passez le sous l'eau pour le rincer. Ensuite vous pouvez utiliser du vinaigre ou du bicarbonate de soude pour parfaire l'hygiène de votre légume, en diluant un ou l'autre dans 1 litre d'eau. Un très court trempage de quelques minutes, puis un rinçage sous l'eau claire vous permettront de consommer des légumes propres.

 


ATTENTION: ces méthodes nettoie la peau du légume/fruit d'un point de vu sanitaire mais en aucun cas elles permettent de retirer les pesticides de vos produits et les rendent bio.

 

 

>> CUISSON

 

 

Les ennemis de la conservation des nutriments lors de la cuisson sont l’eau, la chaleur et le temps de cuisson.
En sachant que la meilleure façon de consommer un légume bio c'est de le manger cru, vous pouvez

 

aussi consommer les légumes cuits à la vapeur douce ou à l'étouffé (attention au temps de cuisson mais le légume cuit dans son eau, remplir la casserole au 3/4), la cuisson au wok. Le légume doit rester al dente dans tous les cas

 

En fonction de la taille, il est conseillé de faire cuire le légume avec sa peau et en entier car cela réduit la surface de contact entre l'eau et le légume et donc cela diminue les pertes de vitamines hydrosolubles.

Si vous choisissez de faire bouillir vos légumes, utilisez l'eau de cuisson qui contient jusqu'à 40% des vitamines et des minéraux. En mettant 10g de sel par litre d'eau vous éviterez la fuite des minéraux.

 

*selon la nutritionniste Nelly Parnière Lellu

 

Pour la même raison que ci dessus, rincez vos légumes mais ne les faites pas tremper.

 

Dernière chose, mangez la peau de vos fruits et légumes bio, elle contient jusqu'à 25% des minéraux, fibres, vitamines, ... du légume/fruit.

 

 

 

>> CONSERVATION

 

 

La première cause de perte de nutriments pour un légume est le stockage. Il est donc préférable, autant que faire se peut, d'acheter de petites quantités mais régulièrement. L'idéal étant de les consommer dans les 24 à 48h.

 

Solutions:

  • avoir son potager,

  • commander à différents planteurs qui font des livraisons à domicile à des jours différents.

Si vous avez l'occasion d'avoir de grosse quantité de légumes bio, ne les laissez pas se gâter.

 

 

Connaissez vous la lacto-fermentation ?

 

 

C'est une fermentation avec des bactéries lactiques à fort développement anaérobie qui en consommant les sucres du légume, fabriquent de l’acide lactique.

Par exemple, la choucroute, le yaourt, la sauce soja, ... sont des produits lacto-fermentés.

 

Voici une VIDEO qui vous montrera parfaitement comment réaliser cette technique.

 

Quelques conseils:

  • L’eau ne doit pas contenir de chlore: faire aérer ou bouillir

  • Pour la saumure l’eau doit être toujours froide

  • Il faut utiliser du sel gris de mer non traité et sans additifs. Le fluor et l’iode sont des antiseptiques.

  • Saumure: 10g de sel pour 1 litre d’eau

  • N’ouvrez plus après 48h même si vous avez l’impression qu’il manque du liquide. C’est du à l’augmentation du volume des légumes.

  • Les 7 premiers jours le bocal doit être à température ambiante. Les deux semaines qui suivront le bocal devra être placé dans un endroit à 20°C environ.

  • C’est au bout de trois semaines que l’on peut déguster sa choucroute.

  • Ne jamais remettre dans le pot une portion de chou qui en a été retirée.

L'intérêt de cette technique sont les avantages du cru, l'enrichissement en vitamines B et C, riche en probiotiques et plus digestes. 

 

 

Il y a ensuite le séchage, la déshydratation qui consiste à éliminer l'eau du légume.

 

 

 

 

 

 

 

Les aliments doivent être séchés à basse température 35 - 40°C pour une durée qui dépend de l’épaisseur et du légume. Il faut goûter.

 

Le stockage des légumes ou fruits déshydratés doivent se faire dans des bocaux ou sacs en papier, à l’abris de la lumière.

Cette méthode concerne les fruits principalement mais la tomate, les champignons, le poivron, les oignons et la betterave s’y prêtent bien

 

La conservation du produit est longue, le goût accentué, les bienfaits du légume/fruit sont conservés.

 

Le séchage peut se faire grâce à un déshydrateur électrique, au four ou avec un séchoir solaire. Attention, pas de séchage au soleil car il y a oxydation avec lumière.

 

 

Troisième technique de conservation: la congélation.

 

Pour cela il faut blanchir le légume de 1 à 4 minutes, en fonction de la densité du légume et de la taille des morceaux. L'égoutter à l'aide d'une passoire et le congeler.

 

Pourquoi les blanchir ? Le légume garde ainsi sa couleur et ses nutriments, cela permet aussi de les nettoyer et de garder des légumes plus croquants. 

 

La conservation est de 10 mois.

 

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